Login

Der Login ist nur für Beschäftigte der Städtischen Berufsschule für das Hotel-, Gaststätten- und Braugewerbe vorgesehen.



Köche

 

Köche und Köchinnen werden auch weiterhin überwiegend in der Küche ausgebildet.


Darüber hinaus müssen sie Kenntnisse und Fertigkeiten beim "Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf" erwerben . Auch eine Spezialisierung in landestypischer Spezialitätenküche ist möglich.
Die Verarbeitung von Convenience-Produkten wurde Bestandteil der Ausbildung.


Büroorganistion und Kommunikation ergänzen die fachspezifischen Ausbildungsinhalte.

 

Ausbildungsdauer: 3 Jahre

 

Ausbildungsinhalte:

 

10. Jahrgangsstufe:

Der Unterricht in den 10. Klassen beginnt mit den in der Gastronomie sehr wichtigen Hygienekonzepten. Dies betrifft besonders die Personal-, Produkt- und Raumhygiene. Außerdem geht es um den Umweltschutz und die Sicherheitsvorschriften.

In der 10. Jahrgangsstufe steht zudem das Kennenlernen und der richtige Umgang mit Produkten, Geräten und Garmethoden im Vordergrund. Deshalb gibt es vier große Teilbereiche, die in einzelne Unterrichtseinheiten unterteilt werden. Diese Teilbereiche sind:

 

a) Gemüse einkaufen, vorbereiten, zubereiten, präsentieren
Hier geht es z.B. um die Vor- und Zubereitung einer Salatplatte mit verschiedenem Dressing, Kartoffelzubereitungen mit Schnittvariationen, Teigen und Garformen oder verschieden geformte glacierte Gemüsesorten etc.

 

b )Herstellen von kleinen kalten Speisen
Einzelheiten hierzu wären z.B. Vor- und Zubereitung von Feinkostsalaten mit entsprechenden Soßen, Herstellung von Canapés oder die Planung und Präsentation von kalten Platten etc.

 

c) Herstellen von kleinen warmen Speisen
Hierbei fließt besonders die richtige Anwendung der jeweiligen Garmethoden (Dünsten, Sautieren, Pochieren) mit ein.

 

d) Frühstücksgerichte vorbereiten, zubereiten, präsentieren

 

Unterrichtsinhalte sind hier besonders die Vor- und Zubereitung von Eierspeisen (Omelette, pochierte Eier, Eier im Glas, Rühreier etc.), außerdem Müsli, Porridge, Zubereitungen mit Früchten und Milchprodukten und deren Wert für die Ernährung.
Bei allen Unterrichtseinheiten wird besonders auf die richtige Planung, das richtige "Mise en Place", d.h. die jeweils nötigen Vorarbeiten für einen reibungslosen Ablauf, geachtet.

 

11. Jahrgangsstufe:
In der 11. Klasse sollen die Schüler die Kenntnisse aus dem vorherigen Jahr anwenden und in komplexeren Aufgaben erweitern. Es bestehen fünf große Teilbereiche, die wiederum noch mal aufgeteilt werden:

 

a) Á-la-carte-Geschäft und

b) Kalte und warme Buffets

 

Hier geht es zum großen Teil um die Vor- und Zubereitung von Fleischgerichten und von verschiedenen Suppen mit der Anwendung der entsprechenden Garmethoden und Fond- und Soßenherstellung. Außerdem sollen die Vorbereitungen so geplant werden, dass die Gerichte zu einem entsprechenden Zeitpunkt servierfertig sind oder nach Abruf kurzfristig fertig gestellt werden können. Unterrichtseinheiten wären z.B. Variationen von Lammkarrée, verschiedene Schmorgerichte wie Ragoût und Gulasch mit entsprechenden Beilagen, gefülltes Stubenküken etc.

 

c) Zwischengerichte
Unterrichtsinhalte sind z.B. Pastavariationen, Gnocchi, Risotto, gefüllte Gemüse mit entsprechenden Soßen und Zugaben wie Fisch, Geflügel oder Meeresfrüchte.

 

d) Desserts
Bei diesem Teilbereich wird besonderer Wert gelegt auf die Herstellung und Verarbeitung der verschiedenen Teige und Massen wie z.B. Hefeteig, Mürbteig, Brandteig, Biskuit und Blätterteig. Außerdem gehört die Herstellung von Krems, Eis und Parfaits mit entsprechenden Ableitungen, Soßen und Garnituren zu den Unterrichtsinhalten dazu.

 

e) Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen
Im Hinblick auf moderne Ernährung werden hier vegetarische Gerichte behandelt. Unterrichtsbeispiele sind Eintöpfe, Pilze mit verschiedenen Teigwaren, eigenständige Gemüsegerichte mit passenden Beilagen sowie Spargelvariationen etc.

 

12. Jahrgangsstufe:

 

Teilbereiche sind hier

 

a) Speisenfolgen erstellen
Unterrichtseinheiten betreffen besonders Menükunde, Planung, Erstellung, Aufbau, Rechtschreibung bei Menüs etc.

 

b) Regionale und internationaleGerichte
z.B. Osso buco, Navarin, Paella, Quiche Lorraine oder Topfenstrudel

 

c) Bankette planen, vorbereiten und organisieren
Hierbei werden entsprechende Vorbereitungsarbeiten mit einbezogen und mehrere Unterrichtseinheiten zusammengefügt:
Auswahl nach der Jahreszeit - z.B. im Herbst Rehragoût
Unterricht 1 - Fleisch auswählen, auslösen, marinieren, Auswahl passender Beilagen
Unterricht 2 - Zubereitung, Fertigstellung und Präsentation
oder Wachtel
Unterricht 1 - Auswahl der Zubereitungs- und Präsentationsform, Vorbereitungsarbeiten wie Auslösen und Fondansätze
Unterricht 2 - Füllen der Wachtel , Anwenden der richtigen Garmethode und Anrichten mit entsprechenden Beilagen

 

d) Aktionswoche, Aktionstage
Entsprechende Unterrichtsinhalte wären hier z.B. Varationen von Fingerfood mit passenden Dips, Zubereitungen verschiedener Fische wie Lachs, Zander, Seezunge oder Darbietungsmöglichkeiten von Krebstieren und Schalentieren bis hin zu Desserts und Kuchen, je nach Jahreszeit und Angebot.

 

KNOLLI